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PREPARAZIONE:
Squamare il pesce, eviscerarlo e lavarlo bene. Praticare su un solo lato un'incisione a S utilizzando un coltello molto affilato, infarinarlo leggermente e farlo rosolare in una padella con mezzo bicchiere di olio d'oliva. Abbassare la fiamma, unire gli spicchi d'aglio il rosmarino e l'alloro; alzare la fiamma e unire un cucchiaio di aceto di vino bianco portando subito ad evaporazione. Mentre il pesce continua a cuocere a fuoco molto basso, con un cucchiaio inumidirlo spesso col suo stesso liquido. Aggiungere le olive nere snocciolate e continuare a cuocere per 5 minuti. Regolare di sale quindi travasare il pesce in un piatto lungo di terracotta, guarnire intorno con le olive e irrorare col sughetto di cottura.
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