Ricette del Salento: La cutugnàta

PREPARAZIONE:
Scegliere delle mele cotogne ben mature e profumate, tagliarle a pezzetti, metterle in una casseruola e, aggiungendo un bicchiere d'acqua, farle cuocere fin quando saranno quasi completamente scomposte; lasciarle raffreddare e passarle al setaccio fino ad ottenere un purè. Pesare il composto così ottenuto, metterlo in una casseruola; pesare una quantità di zucchero semolato pari a quella del composto, metterlo in un'altra casseruola, bagnarlo con un bicchiere d'acqua e farlo cuocere fino ad ottenere la densità del caramello chiaro. Intanto, far cuocere il composto di mele cotogne nella sua casseruola, a fiamma alta, facendolo asciugare dai liquidi residui che si saranno formati. Versare lo zucchero precedentemente caramellato sul purè e mescolare energicamente fino a quando il composto diventerà di un bel colore ambra scuro. Ungere leggermente un piano di lavoro in marmo, versarci il composto ancora caldo, pareggiarlo, rendendolo di uno spessore di 2 cm. Quando la cotognata sarà raffreddata ed indurita, tagliarla in pezzi delle dimensioni desiderate.