Ricette del Salento: Cotognata

PREPARAZIONE:
Le melecotogne vengono sbucciate, tagliate a pezzi e bollite in pochissima acqua finchè quasi non si spappolano. Poi si tritano al passaverdure e si mettono al fuoco unendo lo zucchero in una pentola piuttosto ampia. Con un apposito cucchiaio di legno si deve girare l'impasto continuamente finchè la cotognata non si stacca del tutto dalla pentola formando una massa unica e compatta che verrà così versata nelle formelle di alluminio oppure sul marmo precedentemente unto d'olio cercando in ogni caso di pareggiarla con un coltello prima che indurisca. Viene conservata a lungo ma per mantenersi al meglio è consigliabile avvolgerla con della carta oleata.