La cucina tipica salentina è umile e povera, ma molto nutriente e ricca di sapori, specchio delle tante dominazioni che si sono avvicendate in queste terre lasciando tracce indelebili nell’arte culinaria. La cucina salentina è poi quella tipica mediterranea che si arricchisce dei profumi e dei sapori del mare e della terra. Alcuni pasti hanno origini antichissime, come nel caso dei fichi secchi altamente energetici, che le massaie romane davano ai loro mariti, oppure la puccia e le uliate, pane condito con olive nere e volendo, anche con cipolle, pomodori e un pizzico di peperoncino.
Come primi piatti, la pasta delle tagliatelle unita ai ceci diventa ciceri e tria, un piatto popolare ora molto apprezzato. Le tagliatelle ritorte e condite con sugo di pomodoro, formaggio ricotta e basilico, diventano le sagne ‘ncannulate che ricordano le colonne tortili delle decorazioni in stile barocco.
Le orecchiette e i maccheroncini (minchiareddhri) sono poi un piatto molto apprezzato e genuino che, unito a verdure o carne, diventa anche molto gustoso. Come secondi piatti, la mancanza di grandi allevamenti ha favorito la fantasia delle massaie che si sono inventate saporite focacce di patate e ricotte ripiene di verdure (pitte). I turcinieddhri, involtini fatti con interiora di agnello e insaporiti con erbe, sono poi tra i piatti più antichi e caratteristici della cucina salentina.
La necessità di consumare un pasto molto energetico nel breve spazio di una pausa, durante il faticosissimo lavoro della terra, imponeva ai contadini di portare delle vivande semplici che si potevano mangiare rapidamente, come fichi e legumi secchi e le frise d’orzo (quelle di grano erano destinate ai signori), pane biscottato che, dopo essere stato messo a bagno in acqua, si poteva condire con pomodoro, olio, rucola e origano.
La taieddhra è poi il trionfo della versatilità culinaria del Salento; è fatta con zucchine, patate, carciofi, cipolle, pomodori e cozze nere. I purceddhruzzi e le ‘ncarteddhrate sono i dolciumi tipici di Natale e sono fatti con pasta dolce modellata a palline o a strisce avvolte come rose, arricchite da anesini (confettini di anice) e miele.
Ogni pasto si completa con l’aggiunta di due prodotti dalla storia millenaria, il vino e l’olio d’oliva, l’oro liquido, che qui acquistano un sapore e un profumo gradevole e invitante.
SCRITTO DA PASCA EMANUELE

APPROFONDIMENTI:
RICETTE DEL SALENTO
L'OLIO D'OLIVA
IL VINO SALENTINO