Il Leverano
DOC prende il nome dalla città situata nel Salento.
Oltre al vino, Leverano propone tesori d’arte e paesaggi
contraddistinti da serre utilizzate per la coltivazione dei
fiori, e da vigneti,
presenti in tutta la Penisola salentina. Distesa fra Adriatico
e Mar Jonio per circa un centinaio di chilometri, il “tacco” dello
stivale è vocato alla coltivazione della vite grazie
al suo clima singolare, caratterizzato da giuste escursioni
termiche fra giorno e notte. Fra i vitigni più diffusi
vi è il Negroamaro, utilizzato per la produzione del
Leverano Rosso e Rosato, oltre che per il vino monovitigno
Leverano DOC Negramaro. L’etimologia del nome riporta
alle origini antiche della vite, dato che ripete la parola “nero” sia
in latino, “niger”, che in greco “maru”.
Come si consuma il Leverano DOC
Il Leverano DOC Bianco si abbina a preparazioni poco strutturate,
come frutti di mare crudi, risotto con sugo bianco di frutti
di mare, fritti di pesce, triglie al cartoccio con capperi
senza pomodoro. Va servito in calici per vini bianchi giovani,
a una temperatura di 10-12°C, preferibilmente entro l’anno
successivo alla vendemmia. La versione Rosato accompagna
salumi piccanti, primi piatti con sughi di carne, carni di
maiale e agnello al forno o in umido, carni rosse alla griglia,
frittate e torte di verdura, formaggi ovini di media stagionatura.
Va servito in calici ampi e aperti che ne valorizzano la
delicatezza, a temperatura di 12-14°C. Il Leverano DOC
Rosso va degustato assieme a salumi stagionati, primi piatti
con sughi di carne, carni rosse alla griglia, al forno o
in umido e formaggi ovini stagionati. Nella versione Riserva,
in particolare, va degustato in calici ballon - che permettono
di ossigenare il vino attraverso movimenti rotatori - a una
temperatura di 18-20°C.
Come si conserva il Leverano DOC
Non ci sono particolari regole per la corretta conservazione
del Leverano DOC: è sufficiente tenere il vino al
buio, a una temperatura costante fra 10 e 15°C e, per
impedire che il tappo si asciughi, l’umidità deve
aggirarsi intorno al 70-75%. Le bottiglie vanno conservate
in posizione orizzontale su scaffalature di legno.
Come si produce il Leverano DOC
La vinificazione del Leverano DOC Bianco è molto delicata
poiché i vini bianchi sono facilmente soggetti ad
alterazioni e a fermentazioni anomale. Le uve vanno raccolte
perfettamente sane, prive di attacchi parassitari. Vengono
sottoposte a pressatura, poi il mosto viene sottoposto a
sfecciatura, processo con cui si allontanano le particelle
in sospensione; si procede poi con la solfitazione del mosto,
che viene lasciato a fermentare a una temperatura che non
deve superare i 20°C. Al termine avviene la svinatura
con i travasi che ne consentono l’illimpidimento. Al
termine, il prodotto è pronto per l’imbottigliamento.
Il metodo di produzione del Leverano DOC Rosato prevede la
rottura dell’acino e non dei raspi, che arricchirebbero
il mosto di quantitativi eccessivi di sostanze coloranti
e tanniche. Il mosto ottenuto viene messo nei fermentini,
dove subisce una breve macerazione e una modesta solfitazione.
Al termine di queste operazioni, il vino viene separato dalle
vinacce con la svinatura e sottoposto a travasi; viene quindi
stabilizzato e passato all’imbottigliamento. La vinificazione
del Leverano DOC Rosso, invece, consente la fermentazione
del mosto a contatto con la vinaccia. Seguono la fase dei
travasi, l’invecchiamento nel caso si tratti della
tipologia Riserva, la stabilizzazione e infine l’imbottigliamento.
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