È nel
sud del Salento, e in particolare in alcuni comuni nella
provincia di Lecce, che si coltivano i vitigni da cui si
ricava il Copertino, e, in particolare, il Negroamaro, che
risulta essere la vite migliore per la produzione dei rosati
salentini. Il DOC, che presenta due tipologie, Rosso e Rosato,
prende il nome dall’omonimo comune che è anche
cuore della zona di produzione. Centro di importanza storica,
Copertino fu fondata in seguito a una devastante incursione
saracena, nel 924. A forte vocazione vinicola, la zona offre
un’ampia scelta di vini, fra cui il Copertino Rosso
tipo Riserva che è considerato uno dei più pregiati
del Salento.
Come si consuma il Copertino DOC
Il Copertino DOC Rosato si accompagna a preparazioni abbastanza
strutturate e in particolare a piatti a base di uova, formaggio
caciocavallo cotto sulla brace, paste al ragù delicato
di carni e verdure, pesci al forno conditi con olio d’oliva
e aromi. Va servito in calici per vini rosati morbidi alla
temperatura di 12–14°C e va consumato entro due
anni dalla vendemmia. Il Copertino DOC Rosso invece si abbina
a salumi piccanti stagionati, primi piatti con sughi robusti
di carne e salsiccia, carni di maiale e agnello al forno
e in umido, carni rosse alla griglia e formaggi ovini stagionati
e va servito in calici allungati a 16-18°C.
Come si conserva il Copertino DOC
Tenere le bottiglie coricate in scaffalature di legno, a
una temperatura costante compresa fra 10 e 15°C e a un’umidità del
70–75% affinché il tappo non si asciughi. Sono
queste le regole per una corretta conservazione del Copertino
DOC.
Come si produce il Copertino DOC
Il metodo di produzione del Copertino DOC Rosso prevede l’impiego
di bucce e vinaccioli, che rimangono a contatto con il mosto
durante la fermentazione. L’uva viene pigiata, solfitata
con aggiunta di anidride solforosa e messa a fermentare negli
speciali recipienti vinari chiamati fermentini. La durata
della macerazione può variare da due a quindici giorni,
a seconda delle quantità di materia colorante e dai
tannini che si vogliono estrarre. Dopo la separazione della
vinaccia dal mosto-vino, quest’ultimo viene sottoposto
a travasi, all’affinamento e infine passa all’imbottigliamento.
Il Copertino DOC Rosato, invece, viene prodotto con la fermentazione
in bianco delle uve rosse, cioè senza la macerazione
delle vinacce, ma con il semplice contatto del mosto solfitato
e travasato con le vinacce. La linea di lavorazione prevede
attrezzature all’avanguardia che provvedono alla rottura
dell’acino e non dei raspi, per evitare che il mosto
si arricchisca di elevati quantitativi di sostanze coloranti
e tanniche.
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