Viaggio
nella gastronomia popolare salentina
La cucina salentina è molto semplice è gustosa, grazie all'accostamento
di prodotti della buona terra, delle migliori erbe della macchia mediterranea
e all'olio di oliva. Il
menu tradizionale è molto ricco e risulta molto difficile segnalare
quale possa essere il primo piatto per definizione.
La verdura, ad esempio, in molti paesi viene relegata come contorno, qui inveve è una
pietanza apprezzata associata molto spesso ad altri piatti molto gustosi e saporiti.
Un esempio classico di quanto detto, è la purea di fave insieme alle cicorie
selvatiche e pezzetti fritti di pane raffermo; la parmigiana di melanzane o la
minestra "ciceri e tria", a base di pappardelle cotte insieme ai ceci
con l'aggiunta di quelle fritte. Ovviamente nel Salento non vi sono solo verdure
e legumi ma anche prelibati piatti di pasta tradizionali. La pasta tipica è orecchiette
e minchiareddhi (maccheroncini) conditi con il pomodoro, basilico e una spolverata
di formaggio pecorino. Altrettanto tipiche sono le "sagne 'ncannulate",
una specie di pappardelle lunghe, strette e ritorte, condite come le orecchiette.
Se invece vogliamo gustare dei secondi piatti la terra offre alcune prelibatezze
a cui è difficile rinunciare; "gnemmarieddhi", involtini di
trippa, ripieni e cotti in brodo, "turcinieddhi", involtini di interiora
di agnello arrostiti alla brace, i "moniceddhi", lumache di terra che
vengono arrostite o insaporite in un soffritto di cipolla e alloro. Molto apprezzata è la
carne di cavallo alla pignata (in umido). Se questi tipici piatti li vogliamo
accompagnare con dei contorni non c'è che l'imbarazzo della scelta, grazie
alla vasta gamma di ortaggi (melanzane, peperoni, zucchine) fritti o sotto'olio.
Caratteristico contorno sono i "pampasciuli", delle cipollette selvatiche
dal gusto amaro che vengono da prima lessate e poi macerate in olio, aceto,
aglio e menta.
Il Salento terra di mare ovviamente offre specialità a base di pesce
fresco pescato nelle nostre acque: triglie di Porto Cesareo, aragoste di Leuca,
ricci
di Torre dell'Orso. Vari
formaggi, pane profumato casareccio che accompagnano bene questi piatti tipici
della cucina salentina: come le pucce, le frise, i pizzi.
Il tutto semza ombra di dubbio va servito e associato a dei buoni vini del Salento.
Rinomato produttore di rosati, freschi e profumati, di rossi robusti di color
rubino. Tutti questi ottimi vini si ottengono dalla Malvasia nera, dal Primitivo,
dal Negroamaro. Grossi produttori di vini a denominazione controllata sono i
centri di Alezio, Copertino, Leverano, Matino, Squinzano e Salice Salentino.
L'elemento forse più caratteristico di questa zona è rappresentato
dall'ulivo. Questo autentico nettare dalle riconosciute proprietà medicamentose
si ottine dalle ovile della varietà Cellina e Ogliarola. L'olio di oliva è l'autentico
trionfatore della cucina salentina tradizionale, capace di esaltare qualsiasi
pietanza. Un itinerario molto interessante è quello che permette di visitare
i numerosi frantoi ipogei, antichi luoghi di produzione situati nelle adiacenze
dei più importanti centri oleari del Salento.
