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Il
giacimento enogastronomico
salentino può essere
immaginato come il risultato
di una millenaria sedimentazione
culturale a cui hanno contribuito
i tanti popoli e le vicende
storiche che hanno caratterizzato
l' area ellenofona del
salento.
Una cucina ricca che va
dagli antipasti ai primi
piatti, ai secondi di carne
e pesce fino ai formaggi,
ai dolci e ai liquori;
alla cucina grika, fra
gli altri, hanno contribuito
gli arabi, i bizantini,
i francesi fino alI'esaltazione
barocca degli spagnoli.
Anche dal punto di vista
dietetico e una cucina
valida, rispondente ai
canoni nutrizionali moderni,
con molte verdure, spesso
maritate ai legumi o ai
cereali, con poche proteine
animali (carni o pesce)
riservate alle festività,
così come i dolci
ed i liquori; il tutto
viene accompagnato da buon
vino e condito con olio
extra-vergine e vergine
d' oliva, vero principe
della cucina e di questa
terra.
E' una cucina mitica come
questa terra. E i sapori,
i profumi richiamano la
Grecia con cui condivide
la lingua e gli ingredienti:
l' olio d' oliva, il grano
duro, gustosi formaggi
pecorini, carni tipiche,
verdure fresche, aglio,
cipolla, peperoncino. Sapori
semplici. Sapori forti
e ricette secolari. Nelle
caratteristiche trattorie
della Grecìa Salentina,
per chi voglia gustare
i piatti tipici delle origini
e della tradizione grica, è consigliabile
questo itinerario gastronomico:
- PRIMI PIATTI
Minchiareddi con
la ricotta salata - E' una pasta di
farina d'orzo e di grano
cavata con il ferro da
maccheroni, condita con
salsa di pomodoro, ricotta
piccante e formaggio ricotta.
Orecchiette al
sugo di maiale - Tipica pasta di
farina di grano, dalla
caratteristica forma di
piccole orecchie, condita
con il sugo di maiale e
guarnita con pezzetti della
stessa carne.
Sagne al sugo - Fettuccine
ricavate da una "lacana" di
pasta di grano duro, condite
con salsa di pomodoro fresco
e formaggio.
- SECONDI PIATTI
Involtini di carne
al sugo - Fettine di carne avvolte
e fissate con filo o stecchini,
insaporite con, formaggio,
prezzemolo, sale, pepe
e cotte in salsa di pomodoro.
'Mboiacateddi
di agnello - Involtini di fegato e
polmone di agnello, legati
con le interiora ed insaporiti
con sale, pepe, prezzemolo.
Vengono arrostiti sulla
brace.
Carne di cavallo
alla pignata - Pezzi di muscolo di cavallo
cucinati a fuoco lento
in un tipico recipiente
di terracotta, la pignata,
con salsa di pomodoro,
peperoncino, alloro, pepe
intero.
Polpette di carne -
Polpette fritte, ricavate
dall'impasto di polpa
macinata di carne di
cavallo, formaggio pecorino,
pane grattato, prezzemolo,
sale, pepe ed aglio.
- ANTIPASTI E CONTORNI
Pampasciuni lessi - Muscari
lessi e conditi con olio
d' oliva, aceto, prezzemolo,
sale e pepe.
Melanzane arrostite -
Fette di melanzane arrostite
e condite con olio, aceto
e menta.
Panzarotti
di patate - Panzarotti fritti,
lunghi lO-l5 cm., ricavati
da un impasto di patate
lesse e setacciate, formaggio,
sale, pepe, prezzemolo.
Pitta di patate - Sformato
di patate, farina, formaggio,
uova, cipolle, pomodori,
capperi, olive snocciolate,
sale e pepe.
Tratto dalla collana "Puglia Rurale" -
Regione Puglia
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