La cucina tipica salentina è umile e povera, ma molto
nutriente e ricca di sapori, specchio delle tante dominazioni
che si sono avvicendate in queste terre lasciando tracce indelebili
nell’arte culinaria. La cucina salentina è poi
quella tipica mediterranea che si arricchisce dei profumi e
dei sapori del mare e della terra. Alcuni pasti hanno origini
antichissime, come nel caso dei fichi secchi altamente energetici,
che le massaie romane davano ai loro mariti, oppure la puccia
e le uliate, pane condito con olive nere e volendo, anche con
cipolle, pomodori e un pizzico di peperoncino.
Come primi piatti,
la pasta delle tagliatelle unita ai ceci diventa ciceri e tria,
un piatto popolare ora molto apprezzato. Le tagliatelle ritorte
e condite con sugo di pomodoro, formaggio ricotta e basilico,
diventano le sagne ‘ncannulate che ricordano le colonne
tortili delle decorazioni in stile barocco.
Le orecchiette
e i maccheroncini (minchiareddhri) sono poi un piatto molto
apprezzato e genuino che, unito a verdure o carne, diventa
anche molto gustoso. Come secondi piatti, la mancanza di grandi
allevamenti ha favorito la fantasia delle massaie che si sono
inventate saporite focacce di patate e ricotte ripiene di verdure
(pitte). I turcinieddhri, involtini fatti con interiora di
agnello e insaporiti con erbe, sono poi tra i piatti più antichi
e caratteristici della cucina salentina.
La necessità di
consumare un pasto molto energetico nel breve spazio di una
pausa, durante il faticosissimo lavoro della terra, imponeva
ai contadini di portare delle vivande semplici che si potevano
mangiare rapidamente, come fichi e legumi secchi e le frise
d’orzo (quelle di grano erano destinate ai signori),
pane biscottato che, dopo essere stato messo a bagno in acqua,
si poteva condire con pomodoro, olio, rucola e origano.
La
taieddhra è poi il trionfo della versatilità culinaria
del Salento; è fatta con zucchine, patate, carciofi,
cipolle, pomodori e cozze nere. I purceddhruzzi e le ‘ncarteddhrate
sono i dolciumi tipici di Natale e sono fatti con pasta dolce
modellata a palline o a strisce avvolte come rose, arricchite
da anesini (confettini di anice) e miele.
Ogni pasto si completa
con l’aggiunta di due prodotti dalla storia millenaria,
il vino e l’olio d’oliva, l’oro liquido,
che qui acquistano un sapore e un profumo gradevole e invitante.
APPROFONDIMENTI:
RICETTE
DEL SALENTO
L'OLIO
D'OLIVA
IL
VINO SALENTINO
SCRITTO DA PASCA EMANUELE
